ご飯とおみそ汁と、ぬか漬け…。たった3品なのに、とっても幸せな気分になりませんか？ 交互に口に含めば、滋味深い日本食のおいしさをしみじみと感じます。発酵料理家の真野遥さんも、そんなぬか漬けに魅了されたひとりです。

 

お酒好きが高じて、会社員から“発酵料理家”に！

発酵料理家の真野さんは、もともと一般企業にお勤めでした。なぜ料理家を目指すようになったのでしょうか？

 

真野さん：「大学を卒業して化学素材の商社に就職したのですが、もっと身近なモノづくりに関わりたいと思うようになりました。そんな時に、私が関わりたいモノづくりは料理だ！ と思ったのが、料理家を目指すきっかけです。」

 

そこから一念発起した真野さん。フードコーディネーターの学校に通う一方で、料理が評判の旅館で仲居や、レストランの厨房など食の現場でも経験を積みました。

 

白子のムニエル 白みそクリームソース

 

お酒好きだった真野さんはやがて日本酒に特に興味を持つようになり、全国の酒蔵を巡ったり、日本酒バーで週1回女将を担当することも。さらに日本酒の勉強を重ねるうちに「発酵」そのものに興味を持ち始めます。

 

真野さん：「発酵の知識は、専門家の元できちんと勉強したくて、東京農業大学の醸造科の研究室に通ったりもしました」

 

料理、日本酒、発酵と、どんどん興味を広げていった真野さん。自ら知識を身につけて、今では日本酒と発酵食料理のペアリングが学べる料理教室を開催するまでに。月に6回開催する料理教室は、すぐに満席になる人気ぶり。そんな今でも、全国の酒蔵・味噌蔵・醤油蔵を訪れるなど研究を続けています。

 

シンプル設計のロングライフデザイン。野田琺瑯の『ぬか漬け美人』

発酵料理家の真野さんは、もちろんぬか漬けも自家製。ぬか漬け作りの相棒は、野田琺瑯の『ぬか漬け美人』です。

 

『ぬか漬け美人』の魅力はなんといっても清潔感のあるホワイトカラーと、冷蔵庫にすっきり収まるサイズ感、そして付属の“水取り器”です。

 

真野さん：「もともと野田琺瑯のバットやホワイトシリーズを愛用していました。とにかくシンプルな作りで使いやすいんです。ぬか漬け用に作られた保存容器『ぬか漬け美人』はネットで発見し、すぐに買いました。なんといっても“水取り器”が本当に便利！ 野菜から出た水分をちょうどよく排出してくれるんですよ」

 

オリジナルの「ぬか床」で作る「ぬか漬け」のレシピ

 

今回は真野さんにぬか床作りから教えていただきました。難易度が高そうに思えますが、一度覚えれば意外と簡単！ さっそく作っていきましょう♪

 

【材料】

・米ぬか…800g（生ぬかの場合はフライパンで乾煎りしてください）

・水…800ml

・塩…105g（ぬかに対して約13％）

・赤唐辛子…2本

・昆布…5g

・干ししいたけ…1枚

・かつお節…5g

・捨て漬け野菜（野菜の皮など）・・・100g程度（今回はりんごの皮とにんじんの皮を使用）

 

＜捨て漬け用野菜とは？＞

「捨て漬け野菜」とはぬか漬けを作るときに菌のえさとして活躍してくれます。中でも野菜や果物の皮には乳酸菌が多く含まれていて、それが「ぬか」の中で増殖し、ぬか漬けの菌のベースになります。数種類の捨て漬け野菜を使うといろんな菌がつくのでオススメ。

 

【下準備】

・鍋に水と塩を入れ火にかけます。塩が溶けたら冷ましておきましょう。

 

【作り方】

1．大きいボウルに米ぬかを入れ、用意しておいた塩水を少しずつ加えながら手でよく混ぜます。赤唐辛子、昆布、手で割った干ししいたけ、かつお節を加え、さらに混ぜます。

 

＜POINT＞

赤唐辛子は雑菌防止、昆布、干ししいたけ、かつお節は旨味になります。旨味の元は、量や種類を変えれば自分好みのぬか床にアレンジできます！

 

2．1に捨て漬け用の野菜をぬか床でサンドするように入れ、しっかりと空気を抜きます。2〜3日ほどしたら捨て漬け用の野菜を新しいものに入れ替えます。

これを3回ほど繰り返し、ぬか漬け独特の発酵臭がしてきたらぬか床の完成！ 蓋をして冷蔵庫で保管してください。

 

＜POINT＞

糖分は発酵を促進してくれます。捨て漬けする野菜は、にんじんや果物ならりんごなど糖度の高いものを選ぶと◎。

 

4．3にお好みの食材を漬けたら、1〜3日ほど漬けます

（きゅうりなどの漬かりやすい野菜は1日程度、にんじんなどの根菜類は2〜3日程度でほどでよく漬かります）。

 

＜POINT＞

ぬか床は可能なら毎日、長くても2〜3日に一度混ぜるようにして下さい。空気が触れる表面と空気が触れていない底の部分が混ざるようにしっかりと20〜30秒間混ぜます。

 

※混ぜる前に、雑菌が入らないように石けんでしっかりと手を洗いましょう。

 

漬けている間に、水取り容器に水が溜まってきます。水分は破棄しましょう。

 

＜POINT＞

ぬか床は時間が経つにつれて段々と減ってきます。「少なくなったな」と思ったら、“追いぬか床（※）”を入れるのがおすすめ。また、酸素を好む酵母が膜を張ることがありますが、捨てずに白い部分を取り除き、追いぬか床を加えましょう。

 

※【追いぬか床の加え方】

米ぬか100g、水100g、塩15gの割合で混ぜて、保存容器に加えます。

 

今回はきゅうりとにんじん、うずらの卵、新玉ねぎを漬けました。きゅうりやにんじん、新玉ねぎはみずみずしさも残しつつ、味がしっかり染みこんでいます。新玉ねぎは軽く塩もみをし辛味を抜いてから漬けましょう。変わり種食材「うずらの卵」は、ぬか漬けの程よい塩気と卵のマイルドさが相性抜群。

 

定番の野菜だけでなく、季節の野菜やアボカド、卵などの変わり種食材を漬けてみるのもおすすめです。

 

手作りのぬか漬けと一緒にいただくのは、米本来の甘みを感じる『白がゆ』。体調を崩したときや、食べ過ぎ飲み過ぎで疲れた胃腸をやさしく労ってくれます。

 

真野さん：「手作りのぬか床は、出汁の食材の配合を変えたり、捨て野菜を変えたりして、自分好みにカスタマイズできるし愛着も湧くんです。発酵していない状態からぬか漬けを作るので、ぬかを『育てる感覚』が楽しいですよ」

 

新しい季節、お気に入りの食材でぬか漬け生活をスタートしてみてはいかがでしょうか？

 

 

【愛用品の詳細】

野田琺瑯の「ぬか漬け美人」

価格：3,500円（税抜き）

 

写真/パタヤナン・ワラット（vvpfoto）