ごぼう
季節の食材のHOWTO 2020.10.22
ささがき、千切り、斜め切り…食感色々！ ごぼうの切り方とおすすめ料理
煮物や炒めもの、汁物など様々なお料理で活躍してくれる「ごぼう」。切り方によって楽しめる食感が変わるので、お料理に合わせて切り方を使い分けるとごぼうのおいしさをさらに引き出すことができます。
今回は、代表的なごぼうの切り方と、切り方別のおすすめ活用法をご紹介します。
まずはごぼうの下処理から！
ごぼうを切る前に、まずは基本の下準備。
野菜用ブラシ（なければ歯ブラシなどで代用してもOK）を使ってやさしく土を落としてあげましょう。
ごぼうの皮には香りが詰まっているので、基本的には皮を剥く必要はありません。もし、見栄え的に白くして使いたい場合は、アルミホイルでこするようにして皮を剥いてもOKです。
▼下処理のポイントはこちらもチェックしてみてください！
【ごぼうのささがき&アク抜き】料理が一層おいしくなる下処理のコツ
切り方によって食感が変わる！ 5種類の切り方別おすすめ活用法
下ごしらえが済んだら、早速料理に使っていきましょう。太さ、繊維の断ち方などで食感や風味が変わってくるんです。ごぼうの代表的な切り方と、それぞれの特性を生かしたおすすめ料理をご紹介します！
1.シャキッと食感♪ 火が通りやすい「千切り」
「千切り」するときは、薄く斜め切りにしてから細く切っていくのがポイントです。シャキッと食感を楽しむことができ、火が通りやすいので炒めものにおすすめです。
千切りごぼうに甘辛の味付けがよく絡み、ごはんが進みます。千切りの細さによっても食感が変わるので、シャキッと軽快な歯ごたえを楽しみたい人は細めに、しっかりとしたシャキシャキ感を味わいたい人は太めに…と、使い分けるのもいいですね。
▼きんぴらのレシピはこちら
きんぴらごぼうの基本レシピ。味付けやアレンジも徹底マスター！
2.香りが立ちやすく、食べやすい「ささがき」
「ささがき」するときのポイントは、縦に十字に切り込みを入れてから、えんぴつを削るように包丁を入れて薄く細長くスライスしていくこと。ごぼうの香りが立ちやすく、薄くて食べやすいので、ほかの食材と合わせたときにバランスよく馴染んでくれます。
歯ごたえがほどよく残りながらもしなやかな食感になるので、サッと茹でてからほかの野菜と合わせてサラダにしてもおいしく食べられます。今回は、細切りにしたきゅうりやにんじんと一緒に、醤油マヨネーズと柚子胡椒で和えました。
ささがきごぼうは冷凍保存にもぴったりなので、常備しておいて汁物や炊き込みご飯に活用するのもおすすめですよ。
▼ごぼうの冷凍保存方法はこちら
食感そのままでおいしく長持ち！ごぼうの常温・冷蔵・冷凍保存テク
3.パリッと食感で存在感アップ！ 「四つ割り」
パリッとしたごぼうの歯ごたえを楽しめる「四つ割り」は、その名の通り、十字に包丁を入れて4つに割る切り方です。繊維を壊さないので、ごぼうの食感が引き立ちますよ。
ジューシーなお肉の味わいの中にごぼうの香りがしっかりと感じられて、風味と食感のアクセントになります。にんじんやいんげんなどの野菜と一緒に巻けば、彩りも豊かに。お弁当のおかずにもぴったりです。
4.ホクホク感を楽しめる「乱切り」
ごぼうの「乱切り」は、ごぼう自体を少しずつ転がすようにしながら斜めに包丁を入れていくと簡単です。ゴロッとと大きめになるので、じっくりと煮込んで味を染み込ませるお料理で活躍してくれます。
煮物などに使うと、やさしい味わいながらしっかりと具材に味が染み込んで、ふっくらとした仕上がりに。ホクホク食感のごぼうを存分に楽しむことができますよ。
▼筑前煮の作り方はこちらもチェック！
5.しんなり感と歯ごたえが共存！「ななめ切り」
一番お手軽な「ななめ切り」は斜めに包丁を入れるだけでとても簡単。ごぼうの存在感は残しながらも、繊維を断ち切るのでしんなり感と歯ごたえが共存する、バランスの良い食感に仕上がります。
具だくさんの汁物に入れるとごぼうの香りとほどよく残る歯ごたえを感じられて、味わいに立体感が生まれますよ。にんじんやねぎ、こんにゃくなど、お好きな具材と組み合わせてみてくださいね。
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幅広いお料理に使える、旬の「ごぼう」。切り方による食感の違いも意識しながら、ごぼうの味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか？
（文／笹沼杏佳、写真／中村英史）
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教えてくれた人
訪問調理師／子ども料理研究家
ごはんさん
累計1,500件以上のお宅を訪問し、各家庭の味に寄り添った簡単で身体に優しい料理を提案している。著書『数カ月先まで予約でいっぱい！ 訪問調理師ごはんさんのどんどんおかわりする子ども大好きレシピ78』『訪問調理師ごはんさんの野菜大好きレシピ』等。
累計1,500件以上のお宅を訪問し、各家庭の味に寄り添った簡単で身体に優しい料理を提案している。著書『数カ月先まで予約でいっぱい！ 訪問調理師ごはんさんのどんどんおかわりする子ども大好きレシピ78』『訪問調理師ごはんさんの野菜大好きレシピ』等。
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