皆さん、お久しぶりです！アマノ食堂のよしかです。このコーナーでは、アマノフーズの商品企画を担当する私よしかの“旬”をテーマにした新商品開発の舞台裏をこっそりお見せしていきます♪

 

〜前回までのあらすじ〜

第1弾の新商品として、冬の旬食材を使った「冷え」にきくメニューを考案することに。まずはたくさんの案の中から、冷えに悩んでいる女性50名に協力してもらいアンケート調査を行いました。その結果、4つにまで絞り込んだメニューがこちら！

 

＜リゾット＞

候補①「しょうが風味の大根と貝柱の和風リゾット」

候補② 「里芋と小えびの雑穀リゾット」

 

＜スープ＞

候補③「冬野菜の参鶏湯」

候補④ 「生姜風味の和風オニオンスープ」

そこで、私の“師匠”でもある料理研究家の為国正子（ためくに・まさこ）さんにご協力いただいて、ベンチマークとなる味を決めるというのが、前回までのお話。

 

試作を重ねて…ついに商品化するメニューが決定！

 

「為国さんが作った料理をそのままフリーズドライすればいいんじゃないの？」と思う人もいるかもしれませんが、実はここがフリーズドライ商品の難しいところ！フリーズドライは、お湯で戻した時にその味がちゃんと再現できているかというのが非常に大事なんですね。ただフリーズドライするだけなら、たい焼きだってハンバーグだって実は可能なんですよ。でも、お湯を注いだ後にちゃんと美味しく食べられるようにしたり、元の色合いや食感が復元させるのがとっても難しい…。そのために調理時間を調整したり、色んなお湯の量で試してみたり…と色んな工夫が必要なのです。

 

というわけで、開発工程を担当するメンバーにお願いして実際に4種類のメニューを試作してもらいました！

（こんな感じでサンプルを作って、色んな人に食べてもらいました♡）

 

吟味に吟味を重ねた結果…中でも特に好評だった

「里芋と小えびのリゾット」

「冬野菜の参鶏湯」

の2つで商品化を目指すこととなりました！（パチパチパチ〜！）

今回は、そこから味を調整してより理想の味に近づけていく工程をご紹介いたします。

 

まず、今回よしかとタッグを組む仲間をご紹介♪

 

フリーズドライの商品は、私よしかのように商品企画を考えるメンバーと、それらの企画内容やコンセプトを具現化してくれる開発メンバーがタッグを組んで作られています。今回、この「よしかの台所プロジェクト」で一緒に商品を作るのは、前回の試食会にも参加していたこの2人！

 

「参鶏湯」を担当するのは、期待の若手ホープ♡

1人目は「参鶏湯」を担当する勝見さん。開発歴2年目で、実はまだ実際に発売された商品がないのです。今回の参鶏湯が初リリース商品になるかも…!? 趣味はテニスというアクティブ女子♡

 

「里芋と小えびの雑穀リゾット」を担当するのは、“洋食の女王”!!

そして2人目は「リゾット」を担当する福田さん。実は彼女、天野実業では“洋食の女王”という異名を持つスゴ腕開発者！スープの開発に携わって6年というベテランです。旅行が好きで、外出先では洋食を食べ歩いているそう。さすが洋食の女王〜！

 

それでは早速、試作品作りスタート！

 

開発現場は、まるで「台所+実験室」のような不思議な空間。今回は、味の調整風景をご紹介しつつ、2人に開発の裏話をこっそりお話してもらいましたよ。

写真は参鶏湯のスープの味を決める工程です。わずかな分量の差でも味が変わるフリーズドライの開発において、こういった計量器具は欠かせないツール。ビーカーにメスシリンダー…何だか小学校時代の理科室を思い出しますね。これがアマノの“リケジョ”です…！

このように調味料を測り、少しずつ加えながら、ベンチマークとなる味に近づけるよう調整していきます。

勝見さん（以下、勝）：「机上でやることもあるけど、大体これくらいかな？となってきたら、実際に計って味を見ながら微調整を加えていくことが多いですね」

そして随時、味見をする。でも、ずっと味見し続けていたらわからなくなってしまいそう…。

 

勝：「う〜ん、確かにたまにわからなくなることもありますよ。似たような味なので、比べていても違いを判断するのが結構難しくて。なので、味覚が鈍らないように日々意識しています」

 

福田さん（以下、福）：「終わりを決めてやらないとズルズル続けちゃうから、私は午前中に集中してババッとやるようにしてるかな」

 

この調整→味見→調整→味見…の作業をひたすら繰り返して、ベンチマークの味に近づけていくのです。とにかく開発者は味覚が命！他にも、風邪を引いたり刺激物をたくさん食べて味覚が鈍ったりしないよう、こまめに体調管理をしたりと非常に気を遣っているそうです。2人とも、エラいね…！

さて、お次はリゾットの調理風景をのぞかせてもらいました♪ 写真はチーズソースを組み合わせているところ。今回のリゾットはなめらかな舌触りとコクがポイントだから、ここはとっても大事！

真剣な眼差し。

福：「チーズとひと言でいっても色んな種類があるから、味や香りにこだわってチョイスしていますね。1種類だけじゃなくてメニューによっては数種類の異なるチーズを組み合わせたりも…」

 

おぉ…さすが洋食の女王（2度目）。頼りになる!!!

福：「あっ！美味しい！これ、すごくいい感じ」

勝：「もちろん味付けは私たちが行うんですけど、自分以外の他の人達にも味見してもらっています。私は、参鶏湯を以前担当した方に味見してもらいアドバイスをもらいました。他の人に味見をしてもらうことで、客観的な意見がもらえるので参考になることが多いですね」

 

福：「あと、ある程度味が整った段階で同じ部署のグループ全員で味見を。その時に『ここをもっと調整したほうがいいね』といった意見が出てくるから、そこで改良ポイントなどが明確になることが多いかなぁ…」

 

勝：「私は『これだ！』って思って、それをフリーズドライにしてよしかさんに味見してもらったらちょっと違う…ってことが今回ありましたよね（笑）。為国さんの味を思い出して『あ、確かに違うな』と思いましたが」

 

あー確かにあったような…（笑）。でも、そういう時にやっぱり共通の味（＝ベンチマークの味）があるというのはいい道標になるよね。

 

勝：「はい！私はまだ開発経験が浅いから、目指すべき味が明確にあるのはすごくやりやすいです！福田さんも一緒に為国さんの料理を試食したので、迷った時に相談できる人がいるというのも心強いですね」

 

アマノフーズのフリーズドライは、商品によって担当者も違えば作り方も少しずつ違う。だからベンチマークの味をはっきりと定めずに作ることもあるし、こうやって開発担当者と企画担当者で共通の味を試食してからそれを目指すという方法もあるんです。今回の「よしかの台所プロジェクト」は後者のほうで、最初にみんなで目指すべき方向を定めたのがよかったみたい♪

 

味を整えたところで、フリーズドライにして実食してみた！

 

さて、調整を繰り返して、ある程度味が決まったところでフリーズドライにして味見してみました。

（ピンクの器は参鶏湯、ブルーの器は里芋と小えびのリゾットです）

 

生姜の香りがする〜♡ いい感じに具だくさんで美味しそう！…そういえば、改めて聞くのもあれだけど、今回の「参鶏湯」「リゾット」を作るなかで大変だったことってあり…ま…した？（私、結構無茶も言ったからなぁ…ドキドキ汗）

こちらが試作品として作った「冬野菜の参鶏湯」。具がいっぱい！

 

勝：「今回よしかさんが考えたコンセプトのひとつに“色合いにもこだわる”というポイントがあったじゃないですか。よしかさんが、見た目が華やかになるよう赤い色味で食感の良い食材も入れたい！とおっしゃっていて…」

 

…あったあった！味も良くて見た目も良いものが欲しい！って、言って赤パプリカを使うことにしたんだよね。

 

勝：「そうです。色味としてパプリカを入れました。あと、色合い以外にもこだわったのが食べ応え。為国さんの試食会ではレンズ豆だったものをアレンジしてひよこ豆に変更したんですけど、実はこれが一筋縄じゃいかなくて…！ひよこ豆をフリーズドライにしてお湯を注いだらうまく復元できなくて苦労しましたね。で、試行錯誤して…食べ応えを残しつつ少し小さめにカットすることにしました」

 

そんなに大変だったんだ…「ゴロッと大きめ具材がいい！」とかワガママ言ってごめんなさい…。

 

勝：「いえいえ（笑）！意見やリクエストを言っていただけると開発者魂に火がつきますから。あと、材料の調達も今後大きなポイントになってくるかなぁと。今回の参鶏湯には、大根を入れたんですよ。大根は冬の旬野菜ですけど比較的手に入りやすいじゃないですか。でも、生産時期が限られている食材だと手に入らない場合もあるのでそこはよかったなって」

 

福：「そうそう！リゾットの里芋は素材調達が大変だったんだから〜。まぁ数量を調整して無事手配できたからよかったけど。今回は具材に国産の厳選食材を使っているから、特に難しかったよね」

 

ひえぇ…そうだったんだ！2人共ありがとう…（泣）!!!!! ちなみに福田さんは？試作品作りのポイントとか、苦労したところとか。

 

福：「リゾットは里芋の“もったり感”を再現するのが難しかった！里芋の量を変えてみたり、じゃがいもを組み合わせてもったり感を出してみたり…口当たりや食感はすごく苦労した記憶が…。あと、通常リゾットや雑炊って米と調味料で作るけど、今回は初めて里芋と米を一緒に炊いてから作るという方法にチャレンジしたんだけどね。里芋を一緒に炊いてとろっとさせることで、もったり感と芋の甘味をうまく出せたと思う」

こちらが試作品の「里芋と小えびのリゾット」。写真で伝えきれないのが残念だけど、スプーンでかき混ぜるとトロトロッとなめらか。芋を入れることで食べ応えだもバッチリなんです♪

 

今回の新メニュー開発のポイントは3つ
「旬の食材」「色合い」「食べ応え」！

 

勝：「今回の第一弾メニューはまず“冷えに悩む女性の体を温める料理”というお題があったので、やっぱり女性が食べることを考えたら色合いがすごく大事だなと。よしかさんだけじゃなく、為国さんも色合いをすごく気にされていたし、私もフリーズドライで参鶏湯をお湯で戻す時に食材の色をキレイに残すことを意識しました」

 

福：「あと食べごたえと、旬の野菜を使用しているところだよね。味付けも女性が食べやすいように、がっつりという感じではなくさっぱりめにしているし。体が冷えやすい夜でも気軽に食べてもらえるような味にしつつ満足感もちゃんとある、みたいな。その両立が難しいところだけど、これからもうちょっとブラッシュアップしていけば、今までにない新しい味を作れるような気がする！…というわけで、今日はこれからまた試作品作りです（笑）」

 

2人とも、忙しいところありがとうございましたー！リゾットもスープも彩りがキレイで美味しかったなぁ。リゾットと参鶏湯を一緒に食べたら、ちょうど一食分にちょうどいいくらいのボリューム感なんですよ。寒い日に食べたくなるような、ほっとする優しい味に仕上げているのもポイントです♪ さて、フリーズドライ開発はこれからいよいよ大詰めに突入！さらに味に磨きをかけていくので、完成をお楽しみに♡

 

次回は、2人が引き続き開発を頑張ってくれている間に…今回作った試作品を、いろいろな人達に食べてもらって感想を聞いてこようと思います！もしかしたら、あなたの元にも行っちゃうかも…（!?）それではまた、アマノ食堂でお会いしましょう。