寒い季節、とくに冷える日には温かな一品があると嬉しいですよね。料理家の濱守球維さんが「出張料理でよく作る」というのが、豆もやしが主役の温びたし。一般的な豆もやしでもおいしく作れますが、今回は青森県のご当地野菜『大鰐（おおわに）温泉もやし』を使ったレシピを教えていただきました。

 

 

固定概念を持たず、自由な発想で料理を作る

「意外！」と思える組み合わせなのに、しっくりとなじむ優しい味わいが特徴の濱守さんの料理。食べた人たちは「箸が止まらない」「いつまでも食べ飽きない」と口を揃えます。

 

多くの人を惹き付ける料理の発想は、どのようにして生み出されるのでしょうか？

 

濱守さん：「小さな頃から好き嫌いが多かったんですよね。外食では食べられるものが限られるので、中学生の頃から自分で料理をするようになりました。だからか、『この食材にはこれを合わせないといけない』という考えがないんです。何でも試してみて、合わなければ変えてみる、の繰り返しです」

 

今回の教えていただくレシピのような、豆もやしとミントの組み合わせや、鯛だしを使うアイデアも、そうして生み出されたレシピのひとつ。

 

濱守さん：「これまでの経験で豆腐などの豆類とミントは合うことは分かっていたので、豆もやしにも合うんじゃないかなと思いました。最初は煮干しだしで作ってみたのですが、豆もやしと苦みの部分でぶつかってしまったんです。その時はスーパーをぐるぐる回り、鮮魚コーナーで鯛のあらを見つけた時に『これだ！』とひらめいたんです。鯛だしは上品だけれど力強く、もやしのおいしさを引き立ててくれますよ」

 

また、普段からスーパーを巡るのも大好きで「これまで知らなかった食材を見つけるのがとても楽しい」と話します。

 

濱守さん：「鯛だしは、スーパーで鯛の頭やあらが安くなっている時に買って作るのがおすすめです。鮮魚コーナーに鯛のお刺身がたくさん並んでいる時が狙い目。魚の三枚下ろしなどをやってくれるスーパーなら、魚コーナーの方に声をかけると裏から持ってきてくれますよ。もちろん市販のだしパックなどでも。その際はパックに含まれる塩分を考慮して、塩を控えめにしてみてくださいね」

 

本来なら捨てられてしまう魚のアラも、使い方によって贅沢なだしの材料になります。だしをとるだけならわざわざ1匹まるごと買う必要もなく、アラだけなら200円以内と安価で手に入れることができます。

 

 

 

湯気とともに、爽やかなミントの香りが立ちのぼる「豆もやしの温びたし」。この日は「まごころ一杯　ごぼうと蓮根のおみそ汁」と一緒にいただきました。大鰐温泉もやしの独特の風味とシャキシャキ食感が心地良く、料亭で味わうような上品さがあります。

 

この日使用した『大鰐温泉もやし』は、デパートや青森県のアンテナショップで購入できるちょっぴり特別な食材です。青森県に古くから伝わる冬野菜で、温泉水を使う独特の方法で栽培されているそう。

 

濱守さん：「立派で見栄えがするだけでなく、ごちそう感のあるもやし。週末の出張料理でよく使います。海外から来たゲストにも喜ばれるんですよ」

 

大鰐温泉もやしが手に入らない時は、市販の豆もやしでもOK。

 

脇役になりがちなもやしをグッとランクアップさせてくれる料理です。鯛だしは冷蔵保存し、取った日を含め3日ほどで使い切るのが良いそう。時間がある時にぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか。

 

撮影/佐藤 侑治

文/田窪 綾