ベトナムの代表的な調味料「ヌックマム」。最近は輸入食材店などで気軽に買えるようになりました。でも使い道がわからなかったり、「ナンプラー」とはどう違うんだろう。と戸惑っている方も多いのではないでしょうか。

 

そこで今回はベトナム料理研究家の伊藤忍さんに「ヌックマム」について詳しく教えていただきました。特徴をしっかりつかんだうえで「タラのヌックマム蒸し」を作ってみましょう。電子レンジを使った簡単レシピなので、忙しい日の献立にもおすすめです！

 

 

ベトナム料理に欠かせない調味料「ヌックマム」とは？

伊藤さんが愛用しているのはベトナムの老舗メーカー『フンタン』のヌックマム。200mlの小サイズは、輸入食品店などで300円～500円程度で購入できます。

 

ベトナムの代表的な調味料「ヌックマム」。「ニョクマム」と呼ばれることもありますが、現地の発音に近いのは「ヌックマム」または「ヌクマム」なのだそう。

 

伊藤さん「ヌックマムは魚醤のひとつ。塩漬けにしたカタクチイワシをかめや樽の中で発酵させ、その上澄み液を抽出したものです。ベトナム料理には欠かせない調味料で、料理の6～7割にヌックマムが使われているのではと感じるくらい。発酵のやり方や熟成度合いもさまざまで、最短で3か月、長いものだと1年くらい寝かせます」

 

ベトナムでは一般的な調味料なんですね。ちなみにタイの「ナンプラー」も魚醤ですが、それとはどう違うのでしょうか？

 

伊藤さん「ヌックマムもナンプラーも材料と製法は同じ。一説には、昔々ベトナムのヌックマムがタイに持ち込まれ、そこで派生したのがナンプラーだと言われています。商品によりますが、ヌックマムは砂糖なしなのに対し、近年流通しているナンプラーにはあらかじめ砂糖が入っていることが多いですね」

 

さらに、ヌックマムを上手に使うポイントもお聞きしました！

 

伊藤さん「ヌックマム使うときは必ず砂糖と一緒に。ヌックマムだけだと塩辛さばかりが強調されて、本来の豊かな旨みが感じにくくなるんです。砂糖が添加されているナンプラーでも代用できます。また、メーカーや商品で塩味の濃さや風味が異なる場合も多いので、レシピの分量通りに入れるのではなく、味見をしながら加えてくださいね」

 

今回教えてくれた「ライム香るタラのヌックマム蒸し」も、簡単なのにベトナムの味が楽しめる1品。ヌックマムらしい、エスニックな香りと風味がポイントですよ。

 

 

エスニックな香りが立ちのぼる魚料理。隣には、おくら・山芋・わかめの3種入りの『Theうまみ　ねばねば具材の和風スープ』を添えました。ライムと柚子の香りがさわやかにマッチします！

 

あっさりとしているのに風味豊かなのは、ヌックマムが味に奥行きを出しているから。タラの身はふっくらとしていて、電子レンジで作った時短レシピとは思えないほどの仕上がりです！

 

伊藤さん「この料理、ベトナムでは川魚で作ります。日本ではなかなか川魚を手に入れることができないので、私の教室では川魚に似た白身魚で作ります。今回は季節に合わせてタラを使ってみました。ベトナム料理は『五味・五彩』が魅力。さらに私は『二香』もベトナム料理を形づくる大切な要素だと考えています」

 

「五味」は塩味・酸味・甘味・辛味・コク。「五彩」は黒・赤・青（緑）・白・黄。そして「二香」とは、食材そのものの香りと、調理することで出てくる香ばしさのこと。今回の1品も、ベトナムならではの「五味・五彩・二香」が溶け合った味わいに仕上がっています。

 

伊藤さん「ベトナム人は外食も好きですが、自炊も大好き。食へのこだわりがが強いだけでなく、自分好みに味を付けられる舌の能力も高いんです。私たち日本人よりも食への執着が強いからかもしれませんね（笑）」

 

お米が主食で、ごはんに合う簡単料理がたくさんあるベトナム料理。短時間で手軽に作れるものも多いので、毎日のレパートリーとしても取り入れやすいのではないでしょうか。「いつもの材料でちょっと変わった料理が食べたいな」と思ったら、ぜひ試してみてくださいね。

 

写真／パタヤナン・ワラット（vvpfoto）
文／田窪 綾