こんにちは、発酵料理家の真野遥です。今回のやさしい発酵図鑑のテーマは「甘酒」です！

 

女性を中心に人気の甘酒ですが、種類の違いや料理への使い道など、甘酒に対する疑問の声を多く耳にします。そこで今回は、皆さんが疑問に感じやすい点を中心に、甘酒のお話をしていきたいと思います！

 

甘酒は大きく分けて2種類！

 

一般的に「甘酒」と呼ばれるものには、「米麹で作る甘酒」と「酒粕で作る甘酒」の2種類があります。

 

「米麹で作る甘酒」は、麹の酵素により米のデンプンがブドウ糖に分解されることで甘味が生まれ、砂糖もアルコールも含まれていません。一方の「酒粕で作る甘酒」は、酒粕（日本酒の搾りかす）をお湯で溶いて砂糖を加えたもので、砂糖とアルコールが含まれています。お正月に神社で振る舞われているのは、主に酒粕の甘酒です。

 

酒粕の甘酒もおいしいですが、今回は「米麹で作る甘酒」に限定して、お話をしていきます。

 

栄養ドリンクとして飲まれていた？ 甘酒の歴史

甘酒の歴史は古く、奈良時代に成立した「日本書紀」には、既に甘酒の原型と思われる「天甜酒（あまのたむさけ）」についての記述が残っています。

 

ブドウ糖、アミノ酸、ビタミンB群が豊富で、「飲む点滴」と呼ばれるほど滋養に富んだ甘酒は、栄養の乏しかった時代の貴重な栄養ドリンクとしても親しまれていたそう。江戸時代には、夏に甘酒を売り歩く「甘酒売り」が夏の風物詩だったそうで、今でも甘酒は夏の季語として使われているんですよ！

 

そのまま飲むだけじゃない！ 甘酒の使い方

 

甘酒は、ドリンクとしてはもちろん、調味料として料理にも使うことができます。私のおすすめの使い方をご紹介いたします。

 

自分で甘酒を作る場合は、少し濃いめの甘酒を作ることをおすすめします。

水分が多いサラサラな甘酒は飲みやすいですが、料理やドリンクへの応用が難しいです。

最初に濃いめの甘酒を作り、そのまま飲む場合は水やお湯で好みの濃さに薄めるとよいでしょう。

 

 

ミネラルたっぷり「玄米甘酒」

お米を玄米に変えれば、玄米甘酒になります（ただし、お米を研ぐ際は両手でこすりつけるように洗い、6時間以上吸水させるようにしてください）。

 

白米よりも甘さが控えめで飲みやすく、玄米特有の香ばしい風味とプチプチとした食感がたまりません。

 

 

■甘酒の保存方法

 

いずれの甘酒も、冷蔵庫で1週間ほど保存可能です。冷凍してもカチカチに固まらないため、たっぷり作った時は冷凍保存がオススメです。ジップ付きの保存袋に入れ、しっかりと空気を抜いて冷凍すれば、半年ほど保存可能です。

解凍するときは、常温か冷蔵庫での自然解凍がおすすめです。

 

 

＼きょうの日本酒／

秋の味覚には、秋限定の”ひやおろし”がオススメです。「七田 七割五分磨き 山田穂 ひやおろし（天山酒造/佐賀県）」は、お米本来の旨味がじんわりと感じられ、ごまと甘酒のやわらかな味わいを引き立ててくれます。

 

昔から日本人の健康を支えてきた甘酒。忙しい朝のごはん代わりや、疲れた時の栄養ドリンクとして、様々なシーンでご活用くださいね。