読み物 2016.04.04

【第2回】麹（こうじ）からローカルを考えてみる

味噌汁飲んでますか？発酵デザイナーの小倉ヒラクです。

えー、突然ですけど、僕ってば「麹（こうじ）カビの専門家」なんですよね。
日本にしかいない、不思議に役立つカビのことを日夜研究しているわけです。

さてこの「麹カビ」、そしてその菌がつくりだす発酵食材の「麹」とは何か。すごく簡単に言うと、お米などの穀物に「麹カビ」をモコモコ生やしたものを「麹」といいます。

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詳しくは僕のブログをご一読あれ

>そもそも麹（こうじ）とは何か？和食のエッセンス、ここにあり！

パンをつくるときに、イーストをスターターとして使いますね。

それと同じように、麹は和食のスターターになります。

お味噌や醤油、日本酒、酢、みりんなど、和食の基礎となる発酵食材は、麹をスターターにしてつくられます。

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まあ、つまりなんだ。

麹マジで偉大！みんなリスペクトすべき！

って、ことなんです。

麹にもバリエーションがある

さてそんな麹ですが、実はいくつかバリエーションがあります。

【米麹】

…麹と聞いてまず思い浮かべるのはこれ。お米に麹カビをモコモコさせたヤツです。スーパーに売っている麹は、ほぼこの米麹。用途はかなり万能。味噌や甘酒など、幅広く使われます。なぜ幅広く使われるのかというと、お米に含まれているデンプン質（＝甘味に変わる）とタンパク質（＝旨みに変わる）のバランスが良く、しかもお米を削る（＝精米）することによって、その２つの成分のバランスを自在にアレンジすることができるからなんですね。ちなみにこの技術は世界でも類を見ないもので、この米麹のこと「糀（こうじ・米の花）」と言ったりします。

（ちなみに「麹」という漢字は中国から伝来したもの）。

【麦麹】

…大麦に麹カビをモコモコさせたものもあります。

九州や瀬戸内海の地域を中心によく作られています。用途はだいたいお味噌。最近だと醤（ひしお）という、発酵調味料の原点みたいなものをつくるためにも使ったりします。この麦麹を使ったお味噌は発酵がはやく進んで、甘味が強くなるんですよね。ちなみに中国の一般的に使われる麹は、麦やコーリャンなどの雑穀類を砕いて水で練ったモチにクモノスカビという麹カビの親戚みたいなヤツをくっつけて作ります。なので、麦麹は意外に中国の麹に似ているのかもしれません。

【豆麹】

…大豆に麹カビをモコモコさせたものもあるのだが、知っていますか？

愛知や岐阜など、東海圏の一部に見られる変わり種で、主に八丁味噌をつくるために使われます。大豆は大量のタンパク質が入っているため、この豆麹を使って味噌をつくるとものすごく旨味とコクが出ます。

ちなみに日本に伝わった味噌の原型はこの豆麹味噌と言われており、主に神社仏閣で薬としてペロペロされていました。

「うめー！超やべー！！」

とお坊さんもシャウトしたことでしょう。

【その他】

…実はまだある麹のバリエーション。麦と大豆をミックスした「醤油麹」が代表格ですね。低温で発酵させ、旨味成分だけをギュッと抽出します。

他には、沖縄や台湾に伝わる「紅麹」という奇行種もいます。これは普通のお米とモチ米をミックスしたものに水を加えながら、「ベニコウジカビ」という鮮やかなピンク色のカビを生やしていくという不思議すぎる麹。アメリカのお菓子かPANTONEの色見本（←デザイナーにしかわからないネタ）みたいなビビッドにも程がある発色でして、沖縄では豆腐ようという、島豆腐でつくるチーズのような食材に使われます。文化としての本場は台湾で、漢方食材の一種として広く使われています（ミルクと割って飲んだりとか）。僕、この紅麹が大好きでして、いずれこの紅麹について皆さまに詳細を語りたいと思います。

更に離島に行きますと、想像を絶する麹も存在します。

代表格が奄美諸島に伝わるソテツ麹というヤツで、南国トロピカルなソテツの実をパカっと割って、空中にいる微生物で解毒した後に麹カビをモコモコさせるというスゴいヤツ。これは主食の穀物が満足でない土地ならではの知恵です（戦時中にはふすまで作った麹もありました）。