今月フィーチャーする食材は、「栗」！秋の味覚として人気の栗は、モンブランをはじめとするスイーツや炊き込みご飯など、さまざまな料理に使われます。そんな栗を“まるごと”使ったお菓子といえば、渋皮煮、甘露煮、マロングラッセがその代表格。ただ、この3つのお菓子の違い…知らない人は意外と多いのではないでしょうか？

 

 

栗菓子の代表格！「渋皮煮」と「甘露煮」

まず、渋皮煮と甘露煮の一番の違いが何かというと、渋皮を残すかor剥くかという点。ちなみに渋皮とは、栗の一番外側の、硬くてツヤツヤした皮（＝鬼皮）を剥くと出てくる繊維状の皮のことです。

 

その名の通り、渋皮を残したまま煮る「渋皮煮」はパッと見がこげ茶色。

 

渋皮煮は皮の渋みを抜くために、煮る回数が多いのが特徴。一晩ほど水にさらしてアクを抜いたら、水で煮立たせてから冷ます工程を4〜5回繰り返します。その後は砂糖を加えて煮立たせ味をしみ込ませるために冷まし、お好みで塩やレモン汁、しょうゆやみりんを加えて煮たら完成です。

 

いっぽうの「甘露煮」は、渋皮をきれいに剥いてから煮るのでパッと見は黄色。

 

甘露煮の手順はとてもシンプル。渋皮を剥いた栗を一晩ほど水にさらしてアクを抜いたら、栗が柔らかくなるまで茹で、一度冷まします。その後、砂糖やみりん、酒、塩などを加えた水を火にかけ、調味料が溶けたタイミングで栗を加えゆっくり煮含めたら完成です。

 

渋皮煮と甘露煮。
調理工程は似ていますが、皮があるかないかだけの違いで、味も風味もガラッと変わります！お店や作り手によって調理方法や材料にも差があるので、自分好みの味や甘さ加減を探ってみるといいでしょう。

 

栗の風味や香りを楽しみたい時は渋皮煮、なめらかな食感を楽しんだりキレイな黄色を活かしたい時は甘露煮など、作りたい料理や好み、シーンに応じて使い分けてみては。

 

 

贈り物に人気の「マロングラッセ」とは？

ルイ14世時代にフランスのアルデシュ地方で作られるようになったマロングラッセ。クリスマスや新年に食べられるほか、ギフトとしても人気の高いお菓子です。

 

マロングラッセは渋皮を剥いた栗に、徐々に濃いシロップを染み込ませてグラッセ（＝砂糖やシロップで煮ること）したもの。シロップで煮て冷まし、砂糖を加えてまた煮るという工程を何度も繰り返してようやく完成する、非常に手間暇のかかるお菓子なんですね。

 

ただ、自宅で作りたい！という場合は工程を省略した “即席マロングラッセ” もオススメ。シロップで一度煮て冷ました栗を砂糖衣にくぐらせれば出来あがり。十分おいしくできあがりますよ。

 

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渋皮煮・甘露煮・マロングラッセを食べ比べてみた！

（左から渋皮煮・甘露煮・マロングラッセ）
それぞれに作り方が違う、渋皮煮・甘露煮・マロングラッセ。味の違いも気になるところ！ということで実際に、アマノ食堂のスタッフがこの3種類を食べ比べてみました。あ～どれもおいしそう！

 

※以下は食堂スタッフの感想です。味の感じ方には個人差がありますのでご参考にどうぞ！

 

＜渋皮煮＞

…渋皮煮といえど渋さはさほどなく、あっさりしたほど良い甘みを感じました。まるで “栗のあんこ”のような柔らかい食感。濃いめに入れた緑茶と相性が良さそう！強い甘さが苦手な人や和菓子が好きな人は、渋皮煮が好みかもしれませんね。

 

＜甘露煮＞

…渋皮煮より強く感じる、栗の存在感…！甘みがしっかりあって、栗のホクホク＆なめらかな素材感が楽しめます！“つぶす前の栗きんとん” って言うと、イメージしやすいかもしれませんね。甘党さんや、栗っぽさを感じたい人は、甘露煮をチョイスするといいでしょう。

 

＜マロングラッセ＞

…甘さとともに、バニラやブランデーの風味をほんのり感じるマロングラッセは、まさに大人の味！食感はやわらかくて食べやすいんですけど、風味が強いので1粒で充分な満足感があります。洋菓子の部類に入るだけにコーヒーや紅茶との相性がバッチリですよ♪

 

渋皮煮、甘露煮、マロングラッセ。どれも砂糖を使い、栗をまるごと煮るという点ではよく似ていますが、作り方にも味にも違いがあることがわかりました。とくに味の違いはハッキリしていて、食べ比べてみると意外な発見の連続！気になる人は、ぜひ栗菓子の代表3選手を食べ比べてみて。

 

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漬け時間が短くてもおいしい！「新栗甘露」とは

栗の渋皮煮・甘露煮を販売している、谷中の和栗専門店『和栗や』さんにもお話を伺いました。

 

「『和栗や』の甘露煮・渋皮煮は通年販売していますが、新栗の季節だけ“新栗甘露”というメニューが登場します。これは、長時間甘みを染み込ませて瓶詰めする通常の甘露煮と違い、毎朝炊き上げた栗にさっと甘みを染み込ませたもの。栗を糖蜜に漬ける時間は、約1～2時間ほど。栗の品種やコンディションによって茹で時間が左右されるので、時間の見極めがこのメニューのポイント。新栗ならではの穫れたての風味とほのかな甘みは、栗本来のおいしさを感じられますよ」

 

写真は『和栗や』で通年買える、通常の甘露煮（右）、渋皮煮（左）。『和栗や』の甘露煮、渋皮煮は栗と砂糖以外は一切使用していないとのこと！甘露煮は食感と風味、渋皮煮は皮ぎしにある栗本来の旨味が味わえます。

 

さて、こちらが、短時間で糖蜜を絡ませた“新栗甘露”（写真手前）！中まで完全に砂糖が染みていないからこそ、栗そのものの風味と食感を楽しめるのだとか。今の季節なら、ミニモンブランとの贅沢な栗のセット（単品1,100円、茎ほうじ茶付き1,350円）が数量限定で食べられますよ。

 

栗の甘露煮を自宅で作るとなると長時間じっくり待つのが大変そうに思えますが、この新栗甘露のような方法なら、調理したその日でもおいしく食べられて嬉しいですね♪ ただし、素材の良し悪しで味も大きく異なるので、できるだけ鮮度の高い栗を使うのがおすすめです。

 

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栗がおいしいこれからの季節、自分好みのベストオブ栗菓子を見つけてくださいね！

 

 

＜参考書籍＞

・仏英独＝和 ［新］洋菓子辞典（白水社）

・四季のジャムと甘煮（婦人之友社）

・マロンなお菓子（NHK出版）

＜取材協力＞

・和栗や 

 

（文／小林香織）