普段の食卓や、お弁当に入っているとグッと見た目が華やかになる「えび」。

 

今回は、そんな「えび」をもっとおいしく料理するアイデアを、料理のプロに教えていただきました！ お出かけが楽しい季節のお弁当のおかずや、ちょっとしたお祝いの席でも大活躍するレシピ3選をご紹介します。

 

 

日本料理の老舗、『なだ万』の料理長に聞きました！

日本料理の老舗、あの『日本橋 なだ万』を訪れました。なだ万といえば、一流の味とサービスを提供することで知られる超ハイクラスなお店。（ドキドキ…）

 

「お弁当のレシピを教えてください！」という無茶ぶりのようなお願いを快く聞いてくれたのは、この方！ 以前、カニかまで作る究極レシピを教えてくれた調理長の榎本洋右さんです。今回は、お弁当にも使えるえびのレシピを初級・中級・上級のレベル別にやさしくやさしく教えてもらいました！

 

榎本さんの手にかかれば、普段使いのえびが格段においしくなっちゃう!? そんなプロの技をとくとご覧ください。

 

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簡単3ステップ！えび専門店に聞いた「えびの殻&背わた取り」下ごしらえのコツ

 

初級編：簡単なのに本格味！えびの「黄金煮」

右下の黄色いのがえび。合わせる食材はお好みで。

 

まずご紹介するのは、えびの「黄金煮（こがねに）」。材料に卵黄をからめて出汁でさっと煮る煮物の手法の1つで、えびのおいしさも存在感もグッとアップ！冷蔵庫にあるチューブ生姜を活用することで、えびの臭みも気になりません。

 

【材料】

・むきえび…5尾

・卵黄…2個

・片栗粉…適量

 

【合わせ地】　

・水…250cc

・酒…大さじ2.5

・薄口醤油…大さじ2.5

・みりん…大さじ1.5

・砂糖（上白糖）…大さじ1

・顆粒だし…少々

・おろし生姜（チューブ）…小さじ1

 

※えびを洗う用

水…180cc

塩…少々

酒…大さじ1.5

 

【作り方】

1.むきえびの背に包丁を入れ、背わたを取り除き、酒を入れた塩水でよく洗う。

2.えびの水気を取ったら片栗粉をまぶし、卵黄としっかりからめる。

3.鍋に [合わせ地] を入れて火にかける。沸騰したら【2】をやさしく落とし、弱火にして1〜2分ほど煮る。あとは冷ましてできあがり！

 

 

中級編：カップでグラタン風！えびが主役の「サラダ焼き」

お次は、えびが主役の「サラダ焼き」。ポテトサラダなど、残りのおかずを活用できるのがうれしいポイントです♪

今回はお弁当に入れる時に便利なように、アルミカップを使った方法をご紹介します。焼いてそのまま詰められるので楽チンですよ！

 

【材料】（カップ5個分）

・むきえび…5尾

・おろしにんにく（チューブ）…少々

・バター…少々

・ピザ用チーズ…適量

・トッピング（枝豆・プチトマト）…お好みで

 

【中の具材】

・ポテトサラダ…50g

・コーン缶（ホール）…25g

・マヨネーズ…大さじ1

・卵白…2個分

・コーヒー用粉末ミルク（コクを出すためなので、あればでOK！）…小さじ1

 

※えびを洗う用

水…180cc

塩…少々

酒…大さじ1.5

 

【作り方】

1.むきえびの背に包丁を入れ、背わたを取り除き、酒を入れた塩水でよく洗う。

2.フライパンにサラダ油、チューブにんにくを入れて軽く炒める。香りが出てきたら、えびとバターを加え、焼き目をつけて火からはずしておく。

3.卵白に塩こしょうをして、フライパンでざっくりと炒める。

 

〜POINT〜

初級編の「黄金煮」で使用した、卵黄の残りの卵白を使うのがオススメ。余りがちな卵白もムダなく使えるのがうれしいですね！

4.炒めた卵白をボールに移したら、残りの【中の具材】を全部入れて混ぜる。ひじきなど、お好みで残り物のおかずを入れてもOK。

5.【4】をアルミカップに入れ、その上に【2】のえびとピザ用チーズをのせる。

※今回はトッピングにむき枝豆、スライスしたミニトマトをプラス。ブロッコリーなどの彩り野菜に変えても◎。

6.オーブントースターで約5分焼いて完成！

 

 

上級編：ドレッシングで手軽に作れる！3種の「手まり寿司」

見た目は同じでも味が違う～！

 

最後にご紹介するのは、えびを贅沢に使った「手まり寿司」です！ 寿司酢の代わりに、和・洋・中のドレッシングを使うので、超お手軽に3種類の違う味わいが楽しめちゃいます。さらに、お寿司の“具”にもおいしい×おどろきのお楽しみが…！

 

まずは、えびの下処理をマスターしよう！

【やり方】

①殻付きえびの腹側に竹串で「のし串」*1）を打つ。

 

② 鍋にボイル地（水…800cc、酒…大さじ5.3、酢…大さじ1、塩…小さじ1）をつくり、串打ちしたえびを入れ、軽く混ぜながら沸騰させる。その後、火を止めて鍋止め*2）し、2分経ったら湯からえびをあげる。水を湿らせたクッキングペーパーをかけ、5分ほど冷まします。

 

③ えびの殻、尾をむき、串を抜く。背が切れないように気をつけながら腹側から包丁を入れて開く。

 

④ 開いたえびを酢水で洗い、背わたや汚れをきれいにする。これで下処理が完了です！

 

*1）のし串…加熱によって、えびが縮こまったり曲がらないようにするために串を打つ方法。

*2）鍋止め…煮物を作る際、味をじっくりしみ込ませ、なじませるために、煮上がった後もしばらく鍋の中に入れておくこと。

 

＜直伝POINT＞

えびの茹で時間は、水から火にかけ「沸騰して火を止めてから2分」と覚えましょう。生煮えしたり、茹ですぎたりせず、プリッとおいしく仕上がりますよ。

 

 

和・洋・中！3種の手まり寿司

 

えびの下処理が終わったら、いよいよ手まり寿司づくりに挑戦です！

 

【材料】（全3種・9個分）

・殻付きえび…18尾

・吉野酢（仕上げ用）

　水…30cc

　みりん…大さじ2

　酢…大さじ2

　水溶き片栗粉…少々

 

★和風

・シャリ （ご飯…100g、青じそドレッシング…小さじ4、鮭フレーク…20g）

・ボイルうずら玉子…3個

・大葉…3枚

 

★イタリアン風

・シャリ （ご飯…100g、イタリアンドレッシング…小さじ4、ケチャップ…小さじ1、オリーブオイル…小さじ1）

・燻製おつまみチーズ…3個

・ベーコン…1/2 　3枚

 

★中華風

・シャリ （ご飯…100g、中華ドレッシング…小さじ4、煎りごま…小さじ1、メンマ刻み…10g）

・冷凍シュウマイ…3個

・韓国のり…1.5枚

 

【作り方】

1.まずは、仕上げで使う吉野酢を作る。吉野酢の材料を鍋に合わせ、とろみを軽くつけて冷ましておきます。

 

2.和風、イタリアン風、中華風のシャリを、個々にボウルで混ぜ合わせて作っておく。（今回は３個ずつ）

 

3.ここから、3種の茶巾を作っていきます♪

 

〜和風〜

和風のシャリでうずらの玉子を包み、おにぎりにする。

ラップの上に、開いたえび（2尾分）、大葉1枚、おにぎりをのせる。ラップで包み、空気を抜くように丸めて茶巾にします。

 

〜イタリアン風〜

ベーコンで燻製チーズを巻き、フライパンで焼く。

イタリアン風のシャリでベーコン巻を包み、おにぎりにする。

和風と同様に、ラップの上にえび、おにぎりをのせて茶巾にします。

 

〜中華風〜

中華風のシャリで、電子レンジで温めた冷凍シュウマイを包み、おにぎりにする。こちらも同様にラップの上にえび、韓国のり、おにぎりをのて茶巾にします。

 

4.手まり寿司がしっかりと丸まったらラップをはずし、冷ましておいた【1】の吉野酢を塗ればできあがり！

 

お寿司の中には、和風はうずらの玉子、イタリアン風は燻製チーズのベーコン巻き、中華風はシュウマイが…！ 「これは何かな〜？」と子どもから大人までワクワクする手まり寿司は、お弁当はもちろんホームパーティーの1品としても盛り上がること間違いなしです♪

 

＊＊＊

 

スペシャルなごちそうを、お弁当箱に詰め込んで

いつものお弁当に、今日の料理を “1品プラス” するだけで、華やかなアクセントに！ 運動会やレジャーなど、大勢で食べるシーンなら贅沢に “全部詰め” もどうですか？お弁当にこんなおかずが入っていたら、思わず嬉しくなってしまいますよね。

 

お弁当のおかずとしてはもちろん、おうちでも気軽においしく「えび」を堪能してみてください！

 

 

【協力してくれたお店】

日本橋 なだ万

住所：東京都中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越本店 新館10階

電話番号：03-6214-2701

営業時間：昼 11:00〜16:00、夜 16:00〜22:00（料理L.O 20:30）

定休日：日本橋三越本店の営業日に準ずる

URL：https://www.nadaman.co.jp/restaurant/nihonbashi/

 

1830年創業の伝統と熟練された技を継承し、本格的な懐石料理や四季折々の旬食材を堪能できる、言わずと知れた名店！ 広々とした店内は、“和のおもてなし”をたっぷりと堪能できる極上空間です。

 

 

【Information】8月おすすめコース

■料理名：『夏宮～松茸と鱧～』

■価格：10,000円（消費税・サービス料込み）

■販売期間：平成30年8月1日～9月15日