ゴーヤ
季節の食材のHOWTO 2021.05.31
身近な材料で本場の味♪ 沖縄料理店直伝！ 「ゴーヤチャンプルー」の作り方
暑い季節になると、つい食べたくなる「ゴーヤチャンプルー」。 ほんのり感じるゴーヤの苦味と豚肉の旨味が、キンキンに冷えたビールとにもぴったりです！
今回は、東京を中心に店舗を構える沖縄料理店「う〜みや」さんにご協力いただき、本場のゴーヤチャンプルーの作り方を紹介してもらいます。身近で買える食材で代用する方法やゴーヤの苦味を和らげるテクニックも伺いました。
沖縄本場の味が楽しめる！ 沖縄料理店「う～みや」へ！
東京にいながら本場沖縄の味が楽しめる「う～みや茅場町駅前店」。
泡盛の銘柄が描かれたのれんや琉球赤瓦の装飾で、まるで沖縄旅行に来たような気分で食事が楽しめます。
「う～みや」の特徴は、なんといっても豊富な料理とお酒の品数です。約90種類の沖縄料理と、沖縄県全酒造所から店主が選び抜いた200種以上の泡盛や沖縄のクラフトビールがずらり。
※緊急事態宣言中はお酒の提供を停止しています。
お店のメニューには、6時間じっくり煮込んだとろとろの「ラフテー」がのった「沖縄そば」など、こだわりの料理がたくさん。使う食材は沖縄産がメイン。もずくや島らっきょ、島タコ、島豆腐、あぐー豚といった食材は、産地直送で沖縄から取り寄せているそうです。
そんな「う〜みや」の人気メニュー「ゴーヤチャンプルー」のレシピを、「う〜みや茅場町店」の店長・福原さんと、総料理長・松尾さんに教えてもらいました。コツを掴めば、本場の味わいが自宅でも楽しめます！ スーパーで手軽に手に入る食材での代用方法も紹介します。
福原弘明さん（写真左）
「う～みや茅場店」店長。店長としてホールとキッチン、店舗全体の雰囲気づくりや経営に携わる。
松尾透さん（写真右）
「う～みや茅場店」総料理長。宮古島出身で、祖母や母が沖縄料理店をやっていたこともあり、幼い頃から沖縄料理に触れて育つ。現在はう～みやの総料理長として調理を担当する。
沖縄料理店「う〜みや」直伝！本場「ゴーヤチャンプルー」のレシピ
「本格ゴーヤチャンプルー」のレシピ
（料理監修 / 松尾透さん）
- 材料（2人分）
・ゴーヤ…1本・島豆腐…1丁（木綿豆腐で代用可）
・卵…2個
・ポーク ランチョンミート…1缶（豚バラで代用可）
・塩…小さじ1
・和風だし（顆粒タイプ）…小さじ2 （かつおベースのものがおすすめ）
・かつおだし（だし汁）…大さじ2
※お家で簡単に作る場合は、和風だし（顆粒タイプ）をパッケージに記載の割合で割ったもの小さじ2＋トッピングにかつお節をかけてもOKです
・醤油…小さじ1
・油…適量
・かつお節
作り方
下処理：木綿豆腐をお皿にのせてラップをせずにレンジで1分ほど温めて水切りし、手で小さめにちぎっておく。
※温めてすぐは熱いので、冷めてからちぎるようにしましょう。
POINT
島豆腐の硬さを再現するコツは、レンジで水切りをすること。豆腐の余分な水分が抜けて調理しやすくなります。また、手でちぎることで包丁で切るよりも味が染み込みやすくなりますよ。
ゴーヤを厚さ1～2mmに、ランチョンミート（豚バラで代用可）を3cm程度に切る。
POINT
ゴーヤに苦味を抑えるコツは「薄く切ること」と「半日置くこと」！
ゴーヤは1～2㎜の薄さで切ると、苦味が感じにくくなります。また、ゴーヤの水分に苦味成分が入っているため、苦味が気になる方は、輪切りまたは半月切りした状態でボウルに入れてラップをし、冷蔵庫に半日くらい置いておくと、水分と一緒に苦味が抜け、食べやすくなりますよ。
中火で熱したフライパンに油（大さじ1）を引いてランチョンミートを入れて炒め、表面に焼き色がついたら皿に取り出す。
POINT
今回は沖縄でよく食べられている「ランチョンミート」を使用していますが、お家で作る際はスーパーで手に入りやすい「豚バラ肉」で代用可能です。
フライパンを熱して、ゴーヤに油（大さじ1）を絡めながら強火で炒める。
POINT
ゴーヤチャンプルーをおいしく作る秘訣は“火加減”！強火で素早く炒めることで程よい歯ごたえが残り、シャキシャキとしたゴーヤの食感が楽しめます。火加減が弱く時間をかけてしまうと、ゴーヤがふにゃっとした食感になってしまいます。
ゴーヤに油が行き渡ったら、ランチョンミートを鍋に戻し、塩、かつおだし（だし汁）、和風だし（顆粒タイプ）を加えて強火で煮詰める。
POINT
お店のレシピは、家庭用のコンロよりも火力が強いためにだし汁が飛んでしまうのを防ぐ目的で、だし汁と顆粒タイプの2種類を使用していますが、お家で簡単に作りたい場合はだし汁小さじ2（顆粒だしをパッケージの割合で割ったもの）＋最後のかつお節をトッピングでもOKです。
［5］に島豆腐（木綿豆腐で代用可）を入れて素早く炒める。
だしの汁気が残っているうちに溶き卵を流し入れる。
卵が固まってきたら、香り付けに醤油をまわしかけ、具材と絡めながらさっと炒める。
お皿に盛りつけ、鰹節をのせて完成！
あっという間に本格的なゴーヤチャンプルーのできあがり。シャキっと食感のゴーヤやジューシーなランチョンミートの旨味とともに、だしの風味が口いっぱいに広がります。
フリーズドライのおみそ汁と組み合わせて「ゴーヤチャンプルー定食」に
ゴーヤチャンプルーにフリーズドライのおみそ汁、「金のだし お揚げ」とごはんを添えれば、ゴーヤチャンプルー定食の完成。
ふっくらとしたお揚げにかつお節や昆布の旨味が染みて、出汁の効いたゴーヤチャンプルーにもぴったりですよ。
＊＊＊
今回教わったレシピを参考に、おうちで簡単に本場沖縄の味を楽しんでみてくださいね！
【店舗情報】
・住所：東京都中央区新川1-1-7 GEMS茅場町 2F
・電話：050-5456-7201
・営業時間
＜月～金＞
ランチ 11:00～14:30
ディナー 16:00～20:00(L.O.19:30)
＜土・日・祝日＞
ランチ なし
ディナー 16:00～20:00(L.O.19:30)
※新型コロナウイルスの影響により、営業時間や定休日が変更になることがあります。
※緊急事態宣言中は酒類の提供を停止しています。
※記事公開時の情報となります。最新情報は店舗公式サイト/SNSでご確認ください。
文／小松﨑拓郎、写真／中村英史
いつものおみそ汁人気商品ランキング
※ランキングは2022年12月～2023年11月の弊社流通出荷実績です。
