ハマグリ
季節の食材のHOWTO 2022.02.27
プロに聞く！「ハマグリの酒蒸し」の作り方とアレンジレシピ
ハマグリの酒蒸しは、素材の味を楽しめるうえにお酒にもよく合う定番料理。せっかく旬のハマグリを手に入れたなら、おいしい酒蒸しを作りたいですよね。
今回は、貝料理専門店の「焼き貝あこや 日比谷」さんにハマグリの酒蒸しの作り方を伝授してもらいました！酒蒸しの残り汁を活用したアレンジリゾットの作り方もご紹介するので、ご自宅でぜひ試してみてくださいね。
ハマグリの焼き方に続いて、貝料理の専門店「焼貝あこや 日比谷」に「ハマグリの酒蒸し」の作り方を教えていただきました。
ハマグリの焼き方の詳細はこちらをチェック！
網焼きにホイル焼き…貝料理専門店に聞く！「ハマグリ」のおいしい焼き方
プロに聞く！「ハマグリの酒蒸し」基本の作り方
まずは「焼貝あこや 日比谷」さんのハマグリの酒蒸しの作り方のポイントを紹介します。
最大のポイントは、アサリとハマグリを使った濃厚な出汁で煮ること！ハマグリは、水と酒ではなく氷から煮るのがおいしく仕上げるコツ。そうすることでゆっくりと熱が加わり、貝から酵素が出やすくなり、旨味たっぷりの出汁がとれるのだそうです。
アサリとハマグリを大量に使い、手間ひまかけた出汁をとることができるのは、貝の専門店ならでは。
ご自宅でハマグリの酒蒸しをつくる場合は、ハマグリを水で煮ることで出汁が出るので、わざわざ出汁を取らなくてもOK。ぜひ試してみてください！
磯の香りがたっぷり♪「ハマグリの酒蒸し」のレシピ
「ハマグリの酒蒸し」のレシピ
- 材料
ハマグリ…500g（砂抜き済み）
エリンギ…3本
えのき…60g
ウルイ…50g(三つ葉50gでもOK）
芽キャベツ…100g
※野菜はご自宅にあるお好みの野菜でも代用可能です。
＜調味料＞
酒(料理酒)…200cc
貝の出汁…400cc (ご家庭では水400ccで代用できます)
塩…少々
作り方
酒(料理酒)200ccを鍋に入れて、火をつけ、3分程強火にかける
POINT
林田さん： 酒は旨味を引き出してくれますが、アルコールの匂いは料理の邪魔をしてしまいます。強火にかけてアルコールをとばしましょう。
エリンギと芽キャベツを一口大（4等分）のサイズにカットし、ウルイを3cm程度に、えのきの石づきをとっておく
貝の口が開いたら、鍋にハマグリの出汁（ご自宅で作るときは水でOK）400ccを入れる
沸騰したら野菜を鍋に入れる
POINT
林田さん：今回はエリンギ、えのき、ウルイ、芽キャベツを使いますが、ご自宅で作る場合はお好みの野菜でもOK。ハマグリの出汁の香りを消してしまうので、香りの強い野菜は入れないようにしてくださいね。
野菜を入れたら中火にし、2分程火にかける
POINT
林田さん：ずっと強火だとハマグリの身が縮んで固くなってしまうので、中火で1〜2分程度、野菜に火が通ったら火を止めましょう。
お好みで塩（少々）で味付けし、器に盛り付けたら酒蒸しの完成！
野菜を入れることで彩りが良くなりました。ぷりぷりで弾力のあるハマグリ、磯の香りたっぷりな濃厚出汁のおいしさに食べる手がとまらなくなってしまいます。これは日本酒にも合うこと間違いなしです！
ハマグリの酒蒸しを使ったアレンジレシピ「ハマグリリゾット」
酒蒸しには、ハマグリの旨味がたっぷりと入っています。
酒蒸しをたくさん作ったら、リゾットにしてハマグリを最後まで楽しむのもおすすめです。身が残っていなくても、残り汁だけで十分ハマグリの旨味が感じられるので、残り汁まで活用しましょう！
「ハマグリ リゾット」のレシピ
- 材料
酒蒸しの残り汁…200cc
残りのハマグリ…適宜
※ハマグリはなくてもOK。残り汁だけでもおいしく作れます
ご飯…150g（お茶碗1杯分）
残り野菜（みじん切り） …芽キャベツ、パプリカ、エリンギなど、お好みの食材でOK
バター…小さじ1
オリーブオイル…20g
作り方
オリーブオイルをフライパンに入れ、中火で温める
家庭の残り野菜をみじん切りにし、フライパンに入れて炒める
POINT
林田さん：野菜をこがさないように中火をキープしましょう。一番の主役である貝の香りが消えてしまわないよう、香りの強い野菜を避けることもポイントです。パプリカを入れると彩りも華やかになりますよ。
野菜がしんなりしたら、酒蒸しの残り汁200ccと炊いたご飯をお茶碗1杯。バター小さじ1を入れる
ご飯を汁に絡めるように混ぜたら完成！
POINT
林田さん：酒蒸しの残り汁とご飯をしっかり絡めてください。味がまろやかになりますよ。
貝の出汁とバターのクリーミーさがマッチしていてとってもおいしいですよ。本当にさっきまで酒蒸しだったの？と思うくらい料理の雰囲気がガラリと変わる洋風アレンジ。ハマグリの酒蒸しを楽しんだあとのシメにおすすめです！
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ハマグリの「酒蒸し」と「アレンジリゾット」。プロ直伝のポイントを押さえて、ぜひ作ってみてくださいね。
「もっと貝のおいしさを知りたい」「いろんな料理を食べてみたい」と感じたら、ぜひ「焼貝あこや 日比谷」に足を運んでみてください。絶品の貝料理と豊富な日本酒とのペアリングもおすすめです！
【店舗情報】
焼貝あこや 日比谷
・住所：東京都千代田区内幸町1-7-1 日比谷OKUROJI-G25
・電話番号：03-6205-8085
・営業時間：
月～金 11:00～14:00、17:30～22:00（L.O 21:00）
土日祝 11:00～15:00、17:30～22:00（L.O 21:00）
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（文／佐藤ゆうこ、写真／飯塚麻美）
