プロに聞く！「あさり・しじみ・はまぐり」の砂抜き・5分で砂抜きする裏ワザも検証

貝といえば、栄養満点でおいしい人気食材。ひと口食べると、口いっぱいに広がるほんのりとした潮の香りとジューシーさ。貝好きにとってはたまりませんよね。でも、そんな幸せなひとときを一瞬にして壊してしまう怖い存在が…

「ジャリッ」

砂です。

砂を噛んだ瞬間、あの幸せな気持ちはどこへやら。こんなにおいしいのに、こんなにおいしいのにっ…と悔しくてたまりませんよね。砂を噛むような思いとはまさにこのこと。こんな悔しい思いをしないためにも、貝の「砂抜き」は非常に大事です。

今回は、貝専門店の店主に「あさり・しじみ・はまぐり」の砂抜き方法を伝授していただきました！

貝専門店の料理長に聞く！しじみ・あさり・はまぐりの「砂抜きの基本」

教えてくれたのは、鶯谷駅近くの貝専門店「焼き貝うぐいす」の伊藤佑介料理長。もう砂を噛むような思いはしたくない！その熱意でオファーしたところ、快く引き受けてくれました。

焼き貝うぐいす　伊藤佑介さん

しじみ・あさり・はまぐりを用意

さて、ここでも同様にしじみ・あさり・はまぐりを用意。どの貝も砂抜きの基本は同じとのこと。それでは早速スタート！

STEP1：塩水で貝を浸す

塩水で貝を浸す

網付きバットに洗った貝を並べ、貝の頭が少し出るくらいまで塩水を入れます。よく「塩水は海水と同じ濃度で」と言われますが、「なめてみて、ちょっとしょっぱいと感じるくらいでいいですよ」と伊藤さん。海水の濃度…!? なんて難しく考える必要はないようです。

「貝を平らに並べる」

ここで注目したいプロ直伝のコツは、「貝を平らに並べる」こと。家だとボウルを使う方もいると思いますが、網つきのバット（水切りかごでもOK）など平らな容器を用意しましょう。貝が重なっていると下にある貝が砂を吸ってしまい、それが「砂抜きしてもジャリッとする原因」につながるそうです。

STEP2：暗闇に置く

貝は薄暗い場所のほうが砂をよく吐きます。冷蔵庫に入れるか、バットに新聞紙などをかけておきましょう。そのまま約6時間動かさずにつけておけば、砂抜き完了。

3～4時間でも砂抜きはできるそうですが、伊藤さんいわく「確実に砂が抜けるのは6時間くらい。急がないことがおいしさの秘訣です」とのこと。なるほど。説得力がありますね。

貝を砂抜きしている様子

（貝がリラックスしてくると、水管が出てきたり、殻の中から身が飛び出してきたりします）

プロ流の「おいしい貝の選び方」

皿に盛ったしじみ

「貝は買う時から厳選したほうがいい」と伊藤さんは言います。パックに入っている場合は軽く揺らしてみて、水管がすばやく動くかチェック。泡がたくさん出れば、元気な貝がたくさん入っている証拠なんですって！

貝を目で見てチェックする

また、半開きになった貝は食べられません。「目で見てチェックすること」もお忘れなく。しじみのように小さな貝は、一つひとつチェックするより“音”を聞くといいそう。死貝は生きている貝より軽いため、揺らすとカラカラとした音が鳴ります。ちょっと上級者向けの見分け方ですが、ぜひ試してみてください。

【実験】5分でできる砂抜きの裏ワザ！どのくらい砂抜きできるか検証してみた

正直「砂抜き」ってちょっと面倒ですよね。普通に砂抜きをしようと思ったら何時間も待たなくてはいけないし、今すぐ食べたい人にとっては手間でしかありません。

「あぁ、一瞬で砂抜きできたらいいのに」

そんなことを考えながらネットで検索してみると…なんと「5分で砂抜きする方法」というキーワードが出てくる、出てくる！なんだこれ。リアリー？今まで最低でも2〜3時間かかっていた貝の砂抜きが、ほんの数分でできるものなの…？

というわけで、５分でどれだけ砂抜きできるのか実際に試してみました。

しじみ、あさり、はまぐり

まだ砂抜きされていない、しじみ・あさり・はまぐりを用意しました。

同じ二枚貝でもやっぱり並ぶと色も大きさも全然違いますね。

しじみ、あさり、はまぐり

噂によると、超速で砂抜きするために必要なのは、「45〜50度のお湯」と平たいバットのみ。これはしじみ・あさり・はまぐり、すべて同様です。通常は水で砂抜きを行うのが一般的ですが、どうやらお湯にすることで何時間もかかっていた砂抜きが“5分”でできてしまうらしい。こんな簡単でいいの!? ちょっと信じがたいですが、早速やってみましょう。

【用意するもの】

＊貝（しじみ・あさり・はまぐり）

＊45〜50度のお湯

＊平たいバット

温度計