アマノ食堂に訪れる、お客さんの“おいしい話”をお届けする「今週のお客さん」。

ゲストは前編に続き、和菓子界に新風をもたらしているお2人、和菓子デザイナーの藤原夕貴さんと「大三萬年堂」13代目の安原伶香さんです。

『和菓子の新たな魅力』をテーマに、紆余曲折しながらも和菓子の道へ進まれたお話などを語っていただいた前編に続き、後編では知られざる今どき和菓子事情について対談！ 和菓子と組み合わせるとおいしい飲み物など、流行の“ペアリング”についてのお話も必見です！

 

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―和菓子新世代のキーパーソンとして和菓子の研究を続けられているお2人ですが、オススメの和菓子の食べ方はありますか？

和菓子って日本茶とセットのイメージですけど、私はコーヒーや紅茶と合わせるのが好きですね。和菓子とも相性が良いんですよ！

私もコーヒーとはよく合わせます。以前スターバックスさんと和菓子のコラボしたこともありました！ 「このコーヒーにはこのお菓子が合う」というのを科学的に教えていただいて、とても面白かったです。

コーヒーの味によって合わせるお菓子を変えるの、面白いですね。その時はどんな組み合わせがあったんですか？

「ケニア」とかさっぱりしたアフリカ系のコーヒーだと、酸味のあるリンゴやオレンジ系の柑橘が入っているようなお菓子に合うとか。逆に、「インドネシア」などのしっかりコクのある深煎りのコーヒーだと、羊羹のような小豆のずっしりした重さのある和菓子が合うんです。

なるほど！ 勉強になります。

あとは、イベントで知ったんですけど日本酒と合わせてもおいしいです。

日本酒とのペアリング、私もやったことあります！ 相性良いですよね。

最初に合わせたとき、そのおいしさに驚きました。和菓子単体でもおいしいんですけど、他のものと合わせると相乗効果が生まれて「今まで知らなかった和菓子の魅力」みたいなものにここ最近気づくようになりました。

和菓子の新たな面が引き出されますよね。私はお店を始めてから、レモン煎茶とか桜茶とか、「日本茶」も種類が豊富なのでオススメです。あと、さっきは紅茶と言ったんですけど、日本で生産された茶葉を使った「和紅茶」もおすすめです。紅茶よりもまろやかで和菓子にぴったりなんです。

 

——ちなみにお2人は洋菓子もお好きですか？

はい！ 洋菓子も大好きで、3食連続でお菓子を食べ続けることもあります。

そんなに食べるんですか！？

周りの人からは「そんなに食べる！？」っていつも驚かれます（笑）。でも甘すぎるスイーツは苦手なので、洋菓子を食べたときに「ここにあんこが入っていたらもっと甘みがあっさりするんじゃないか」とか「白砂糖じゃなくてテンサイ糖とか使ったらもう少しコクが出るかも」とか。洋菓子を食べながらも、やっぱり和菓子のことを考えています。

わかります！ 私も洋菓子が好きなんですけど、そんな風に考えることあります。和と洋の好きな組み合わせはチーズとあんこです。マスカルポーネとかと組み合わせて食べるのが好きなんです。五味の中でも塩辛さと甘さの掛け合わせとか、違うものと組み合わせて食べるというのに興味がありますね。

——洋菓子とは違う和菓子の魅力はどこにあると思いますか？

日本人の感性だからこそできる世界観

（安原 伶香さん）

和菓子は「ストーリー」がありますよね。

そうですね。そういったそれぞれの和菓子につけられた菓銘を知ることで、単に食べるだけでなく、そこに込められた作り手の意図やストーリーを想像しながら楽しめるのが魅力ですね。

日本人の感性だからこそ作れた和菓子の世界観というか。そこは日本特有だと思います。

和菓子は繊細さを伝えられる「メディア」だと思う

（藤原 夕貴さん）

私は、それをイギリスに留学してデザインを学んでいたときに実感しました。和菓子は、その繊細さを伝えられる一個の「メディア」みたいな感じかなと思っています。

メディア！ なるほど。1つの和菓子の中に色んな情報が詰まっているんですよね！

50gほどの小さな和菓子なんだけど、その背後に壮大なストーリーが広がっていて。どら焼きや羊羹といった名前以外に、タイトルやコンセプトに当たるその和菓子独自の名前＝『菓銘※』があるのも粋だなと思います。

※菓銘…最中や羊羹などの名前の他に、和菓子屋さんによって異なる独自の名前。季節や花鳥風月、短歌、俳句などに由来した名前がつくことが多い。

今は和菓子も進化して変わってきてはいますけど、昔からある日本のお菓子というものは、やっぱり素晴らしいですよね。美しさや日本人ならではの繊細さだなと思います。

—— 美しさの奥に広がる、和菓子の物語。見た目だけでなく、名前にも注目することで和菓子をますます楽しむことができそうですね！ さて、お2人は和菓子を新しい形で表現していらっしゃいますが、近年の和菓子界はどんな傾向がありますか？

SNSを中心に和菓子の新しい流れを感じる

（安原 伶香さん）

商品はもちろん、世の中の考え方もここ数年ですごく進化していると感じています。藤原さんのような和菓子デザイナーの方が活躍されて、新しく流れを作ってくれたり。今までなかったSNSで繋がって「和菓子業界みんなで盛り上げよう！」という明るい空気を感じますね！

気軽に発信できる SNSの存在は大きいですよね！ 私みたいに、プロじゃないけど独自の感性でオリジナルの和菓子を作っている人ってたくさんいるし、昔みたいに和菓子が和菓子屋さんだけのものじゃなくなってきている感覚はありますね。

以前は、洋菓子屋さんが和を取り入れるというのはよくある流れだったんですけど、今では和菓子屋さんが洋を取り入れてどんどん進化していくという流れがあって、すごく面白いなと思います。

和菓子界を超えた関わりが広がっている

（藤原 夕貴さん）

他の業界とのコラボも目立ちますよね。例えば、「亀屋良長（かめやよしなが）」さんという京都の和菓子屋さんは、京都で人気のテキスタイルブランドメーカー「SOU・SOU」とコラボしています。テキスタイルのデザインが和菓子になって、そのお菓子を出すときの返しとかの中に入れ込んだりして。

素敵ですね！

北欧っぽい感じのテイストの和菓子のパッケージを作ったりして、毎月違うバリエーションを出しているので、みんなが思う和菓子以上の広がりを感じています。

—— 和菓子について、さまざまな角度からお話いただきありがとうございました！ 最後は、和菓子を通して今後やっていきたいことなど将来の展望について教えてください。

多くの世代の方に和菓子のおいしさを届けたい！

（安原 伶香さん）

私は変わらず、和菓子で日本の文化や和の素晴らしさを知ってもらいたいというのが第一にあります。次に幅広い世代の方に和菓子のおいしさを「大三萬年堂」を通して知ってもらい、世代を繋いでいきたいという思いがあります。

素敵ですね！

ゆくゆくは海外の方にも知ってらいたいですね。「日本の和菓子ってこんなに素敵なんだ！」「こんな新しい形のお菓子もあるんだ」と思ってもらえるように、和菓子の色々な表情を見せて日本のお菓子の可能性を追求していきたいです。

「デザイン」を通して和菓子を身近な存在にしたい

（藤原 夕貴さん）

私はデザイナーというのが根っこにあるので、デザイナーの視点から和菓子作りを続けたいです。私は、和菓子屋でもないし和菓子職人でもないので、「伝統的な技で精巧に作る」という部分はプロに任せて、和菓子に詳しい人もそうでない人にも「デザイン」を通じて和菓子に興味を持ってもらえたらいいなと思っています。

今って、デザイナーとして会社で働きながら、和菓子のデザインをされているんですよね？

そうですね。でも、今自分がオリジナルの和菓子を作れているのって、デザイナーとしてのバックグラウンドがあってこそだと思ってます。

だからデザイナーのお仕事も続けてるんですね！

はい。そこで吸収したものを和菓子にアウトプットしたときに、どういうものができるかなというのは常に考えているところなので、そこは変わらずにありたいです。もうすぐ出産も控えていますが、子供ができても変わらず、ゆるりゆるりと続けていけたらなと思っています。

—— 安原さん、藤原さん、素敵なお話をありがとうございました！対談後は、アマノフーズのスープでほっと一息。本日は期間限定ながら毎年大人気の「甘酒」をお召し上がりください。

甘酒大好きです！

私もです！ うちの「大三パフェ」は、抹茶のパフェの上の層のところは甘酒のチーズ豆乳クリームなんです。甘酒がフワッと香ってきて、お客様からも好評なんですよ。

それもおいしそうですね！

—— それではお湯をかけて召し上がってください！

フリーズドライになってる甘酒って初めて飲んだんですけど、こんなに酒粕の粒がしっかりして、ちゃんと食感もあるんですね。驚きです！

本当ですね！ もっとサラサラしているものかと思ったんですけど、とろみもあっておいしいですね。

—— お口に合ったようでよかったです！ より濃厚なテイストがお好きな場合は、お湯の代わりに牛乳を入れてもおいしいのでぜひ試してみてくださいね。ちなみに、甘酒に合わせたい和菓子はありますか？

「大三パフェ」もそうですけど、チーズと合いますよね。

そうですよね。発酵×発酵で。

とくにマスカルポーネチーズは甘酒とすごく相性が良いですよね。

和菓子と合わせるというのもあるかもしれないけど、甘酒はそうやって和菓子の材料として使いたいなぁ。

そうそう。そうなんです！

甘酒自体を餡に練り込んだりして、甘酒風味のあんとかも良いかもしれない！

絶対おいしいですね、それ！

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和菓子愛溢れるお2人の対談。和菓子の新しい楽しみ方を発見できました。これから、日本の伝統が新しい形で広がっていくのが楽しみですね。本日は楽しい対談をありがとうございました！ またのご来店をお待ちしています。

 

撮影／山田健司
取材・執筆／大西マリコ